Aníbal Santiago
Ciudad de México (CDMX).- Esta crónica inicia con un examen. 1.- ¿Qué futbolista en tierra mexicana ha sido el más grande ídolo de todos los tiempos? 2.- ¿Cuál es el personaje femenino más querido de la televisión nacional? 3.- ¿Qué equipo de la Liga Mexicana de Beisbol es el más ganador de la historia?
Como contestaste Cuauhtémoc Blanco, La Chilindrina y Los Diablos Rojos del México, mereces un 10. La misma calificación que ellos dieron al pozole de sus amores: el de Los Tolucos. De aquellas lejanas tardes en que al entrar al restaurante esos personajes atraparon a la clientela con el aura de su fama, sobreviven tres fotos (colgadas atrás del cubo de cristal donde un carnicero sabio corta maciza, lengua, cuerito, oreja). La del jugador -aún en sus jóvenes días americanistas- indica sobre su autógrafo: “Para mis amigos de Los Tolucos”. La de la chimuela nena de El Chavo dice sonriente en colitas: “Para mi restaurante favorito ¡Los Tolucos! Besos de Chilindrina”. Y la de los peloteros apunta: “Recuerdo para Los Tolucos de sus amigos Diablos, campeones ’99”.
Todos fueron muy picudos en el deporte y el espectáculo, pero delante de ellos está el verdadero rey del establecimiento: un cerdito de papel maché que con lentes oscuros y envuelto en amuletos esparce la suerte. ¿Dudas sobre su eficiencia? Ninguna, Los Tolucos ya va para saludables 55 años de vida. Aquí, él es un Dios gordo y rosado.
La ruidosa, musical y desmadrosa colonia Algarín, tierra de esta pozolería, es célebre por sus comercios de impresión: trasladan imágenes a tazas, playeras, mochilas, gorras. Lo que sea: la cara de Taylor Swift, el escudo de los Delfines de Miami, Zapata y sus bigotes. Sus locales impregnan las calles de olor a tinta, y su proceso térmico para fijar los diseños se llama “sublimar”. Quién sabe por qué, pero los letreros dicen: “Sublimaciones”, “Sublimamos” o, el mejor de todos, “Sublime Ud. aquí”. Qué bonito.
Pues Los Tolucos también subliman, solo que el gran caldo mexicano. Es decir, han elevado hasta la excelsitud esta mezcla calentita de carne, ajos, cebolla e importantísimo: maíz cacahuazintle. Pero ¡ojo! Jamás precocido, sino cocido ahí mismo, para que conserve su sabor, textura, frescura, virtudes que por décadas han reconocido los mexicanos, incluyendo el mítico y finado mánager de boxeo Arturo “Cuyo” Hernández, creador de 17 campeones mundiales como Kid Azteca o Rodolfo “Chango” Casanova. Sentado con su platazo en uno de sus amplios salones, se curaba de entrenamientos de sangre, sudor y lágrimas.
Cuando el sol aún duerme, a las 5:30 am, las cocineras de Los Tolucos comienzan la elaboración del pozole que estará listo cinco horas después.
El mesero de camisa amarilla te entrega tu plato. Enamorada, enamorado, contemplas en respetuoso silencio tu adorado pozole guerrerense al que darás más sabrosura con chile piquín, orégano, chicharrón, aguacate, rabanitos. Pero por un instante alza la vista: al fondo, entre los muros verde baño, un cartelito anuncia algo insólito: “Teléfono de alcancía, llamadas locales y de larga distancia”. O sea, echando unos tostones comunícate a París, Pekín o Teloloapan, el pueblo guerrerense donde Vicente Guerrero y Agustín de Iturbide festejaron con un pozolito el abrazo de Acatempan que reconcilió en 1821 a las fuerzas virreinales y el ejército insurgente.
O sea, puedes llamar a través de un teléfono público a tu provinciana tía Chole si en pleno 2023 vives en 1969, año en que Teresa Escalante, guerrerense de Altamirano, y su esposo Rafael Loza, fundaron el restaurante de ventiladas estancias conectadas por arcos.
Es sábado y en una mesa observo una rara pareja: una bella joven mexicana (oigo que se llama Georgina) y un apuesto caballero rubio del norte del Río Bravo -imagino que de un pueblo de Arizona-, a quien solo le faltó llegar a Los Tolucos en su corcel echando tiros con su revolver Peacemaker. Lo llamaremos Billy The Kid.
Mientras come, Georgina le explica a Billy por qué su pozole verde -de pipián de pepita, epazote, chiles verdes y tomates- está tan rico: “Sabe terroso -le dice-, está tan consistente que parece mole”. Uno de los meseros que pasa por ahí la escucha y se acerca amablemente:
-Señorita, ¿le echamos más caldito para que no esté tan espeso?
-No, así está muuuuy bien.
Billy The Kid, que se pidió un pozole blanco porque el verde le podría provocar a su sistema digestivo la maldición de la Malinche, está muy feliz: “Mí gustarme mucho pozoli”, dice sonriente, dispuesto a cabalgar de la alegría en las chilangas calles de la Algarín sobre su brioso caballo Buttermilk.
Las versiones verde o blanca son tan ricas que más de uno entrecierra los ojos al atrapar la cuchara con sus labios: lógico, es preciso dedicar tus sentidos al bocado de pozole con que renace tu paladar.
Aunque todo es abundancia (el plato grande casi te lo traen en una tina), si te quedaste con hambre hay solución: ve a donde está el carnicero con cofia y delantal cortando carne concentradísimo bajo tres lámparas de luz anaranjada. Puedes echarte de pie un taquito de achicalada (“residuos de carnitas bien fritos, salados y seguramente saturados de colesterol, pero deliciosos”, escribió la prestigiosa tacóloga Verónica Chávez) y, para cerrar, otro de chanfaina (carnitas surtidas bañadas en salsa roja).
Y ahora sí, despídete de Los Tolucos y aborda tu vochito, tu bici, tu Metro Chabacano, tu moto o tu caballo. Misión cumplida: conquistaste la tierra pozolera de la felicidad.
+++ Los Tolucos. Juan Hernández y Dávalos 40, colonia Algarín. Tel. 55 5538 1651
