*El maguey en Tlaxcala, una planta emblemática por lo versátil de sus usos, desde la elaboración de pulque y un festín de insectos que se han convertido en parte de la gastronomía local y regional
Nayeli Vélez
Nanacamilpa, Tlax,- Inmediatamente saltan a la vista los extensos cultivos de maguey, un paisaje verde y ocre, coronado por el azul de un cielo despejado y el olor a tierra mojada después de una lluvia de temporal.
En Nanacamilpa, los protagonistas de la postal son los magueyes maduros, imponentes con sus pencas rebosadas de espinas y púas, de las cuales se expone un tierno corazón.
Un corazón que es utilizado hábilmente por las cocineras locales para preparar guisos variados; los más apreciados son el huevo de maguey y el ‘Ximbote’ de pollo con hongos, una delicia que aprovecha sin desperdicio varias partes de la planta.
Protagonista de una leyenda de amor, Mayáhuel dejó su rastro en la tierra a través de una maravillosa planta, que posee un sin fin de bondades y usos, desde la elaboración del emblemático pulque, hasta gastronómicos, donde es el ingrediente estrella de una variedad de platillos típicos de Tlaxcala y de Nanacamilpa, municipio reconocido como gran productor y guardián de este regalo de los dioses.
En los rincones del antiguo panteón mexica, Mayáhuel es la diosa antigua del agave o maguey, la cual poseía una planta maravillosa capaz de entregar alegría y sus dones a los humanos.
Al atravesar los verdes metepantles -senderos junto a los que se siembra el maguey- nos encontramos a un tlachiquero que, laborioso, capa las hojas espinosas para extraer de su centro el aguamiel, elixir dulce a partir del cual se elabora la bebida de los dioses: el pulque.
Sin bien, el pulque es el derivado más popular de nuestro ‘árbol de las maravillas’, no debemos dejar pasar las demás bondades que los locales han sabido aprovechar con maestría y sabiduría para aderezar la cocina tradicional, como la fina película que se desprende de las hojas del maguey; el mixiote, que se utiliza de aquellos magueyes que fueron capados para la extracción de aguamiel y es usado en la preparación de un sinfín de recetas, pues aporta un sabor único a alimentos como la carne de res, carnero, pollo y hasta pescado o vegetales.
Del interior del maguey también nace un festín de insectos que se han convertido en parte de la gastronomía local y regional, el ejemplo más claro son los famosos “gusanos de maguey” en sus dos variedades, el chinicuil o gusano rojo y el mecocuil, o gusano blanco, que aportan un sazón exquisito a las salsas molcajeteadas o puede simplemente tatemarse en un comal con un poco de sal y epazote para degustarse en un taco, que en apariencia puede ser sencillo, pero lleva en esencia uno de los ingredientes más apreciados y costosos, por lo difícil de su extracción.
El maguey es una planta de una nobleza asombrosa, pues además de darnos su corazón, su piel y sus mieles para llenar alma y estómago, nos regala vida, agua, oxígeno y pondera su extraordinaria versatilidad en la tradición y la conexión con la tierra, a través de su cultivo y procesamiento, que han sido transmitidos de generación en generación, preservando así su pasado ancestral.
