*Las cocineras del restaurante Mis Dos Abuelos preparan el portentoso pozole negro de Xochitepec, Morelos, una creación de Isabel Gómez Rueda, quien le agregó un ingrediente sorpresa
Aníbal Santiago
Xochitepec, Morelos.- A este caballito de resortes, sucesor de estoicos caballos que sedientos hicieron la Revolución en los caminos de tierra de su estado, Morelos, se le nota la veteranía en su pelaje de fibra de vidrio: verde, amarillo, blanco, las capas corroídas de su larga existencia. Instalado en medio de un jardín con una fuente, como un pequeño dios-animal, su mirada es resignada: sabe que no fue más que un juego que toda la vida cargó niños campesinos. Lo galoparon aferrados a su manubrio naranja.
Pero este escenario milagrosamente fresco del ardiente Xochitepec no es caballeriza. En ninguna caballeriza habría ollas de pozole soltando vapor aromático, como aquí. Cerca, a pasos del animal, el marco de una puerta deja ver cuatro mujeres que pican, muelen, aderezan. Con rigor científico, inclinadas sobre las hornallas y sin errar un gramo en su fórmula, las cocineras del restaurante Mis Dos Abuelos guardan un silencio ritual este viernes en que se acerca la hora de la comida y las mesas de manteles rosas serán un festín de pueblo gracias a 3 delicias: las Enchiladas Al cerrito con tortilla de poblano, queso y salsa de flor de calabaza; los Chilaquiles Tlahuicas en salsa macha con pollo, queso crema y cebolla; las chalupitas con cecina cocida al limón.
Las jóvenes acatan las instrucciones de una cocinera de cofia gris y ojos astutos: Isabel Gómez Rueda. Observemos. Sus manos desfloran chiles pasilla, mulato y ancho, negros los tres, y luego hace algo extraño: “Tuesto el maíz hasta que sea carbón, lo matizo en molcajete y lo cierno tres veces. Queda una ceniza”, explica. La ceniza negra va al caldo al que caen los chiles negros. Y como aquí se persigue una negrura abismal sería incomprensible usar maíz cacahuazintle blanco. Perdón, Don Cacahuazintle, carecen de prejuicios raciales pero el elegido es otro: maíz criollo, negro-azulado. Mientras más se cuece, más saca ese grano una harinita “y eso al pozole lo hace atoloso”, dice Isabel. El popular pozole negro que ella creó hace apenas tres años ya sale de su cocina y desciende en mi mesa dentro de un platón de talavera cuya marea agitada se desborda. Lo miro asombrado: a primera vista es un cazo humeante de petróleo crudo. Denso. “Y ahorita que lo cucharee –me advierte Isabel- va a estar más espeso”. Me llevo a la boca el petróleo crudo ante la mirada antojada del caballito de resortes a mi derecha.
¿Cómo describo el sabor? El picante envuelve la boca más no es abrasador. Cada partícula de chiles y ceniza proviene de una choza en la montaña. En el pozole negro fluye una memoria remota, una receta de abuela erudita, una silenciosa comunidad agrícola de cerca de 20 mil habitantes por donde hace más de un siglo surcaron las hambrientas tropas de Emiliano Zapata resonando los cascos de sus equinos en el empedrado.
A la cima del pozole negro de Mis Dos Abuelos lo colorean lunitas de aguate y pétalos violetas de flores pensamiento. Parecen el moñito coqueto de un regalo solo que el aguacate y las flores se comen.
Paso 10, 15, 20 minutos entrándole con lentitud a este caldo nutritivo con cerdo y grueso maíz criollo que también tiene textura a carne. Lo alterno con tortillas hechas a mano.
En los muros del galpón del restaurante -se filtra una extraña luz roja- cuelgan tambos de leche bronca, altares con vírgenes y santos, ancianos miniatura de la danza de los viejitos. Y algo más, fotos de Pedro Infante, Sarita García, Viruta, Capulina, Cantinflas, actores con gloria pero a los que no les dio la vida para probar el portentoso pozole negro de Xochitepec.
